Maple-Brined Turkey with Bacon Gravy
ローストターキーの
ベーコン・グレービーソース
クリスマスには奮発してターキーをと考える方もいらっしゃると思うので、ターキーのレシピをご紹介。チキンとは異なり大きいので、様々な調理用具も準備する必要が有ります。
準備：25分、マリネ時間：12〜14時間、グリル：2時間45分〜3時間15分
調理器具：頑丈なビニール袋、9.5リットル以上のストックポット、竹串、肉ひも、
2個の大きな使い捨ての箔鍋、6握りのモミジ、りんご、ヒッコリーなどのスモークチップ、温度計、グレービー・セパレーター
材 料
ソミール液
お湯：1リットルメープルシロップ：１1/2カップ
コーシャーソルト：3/4カップ
ベイリーフ：４枚（ローリエ）
ローズマリー：大さじ１
セージ：大さじ１
タイム：大さじ１
粗挽き黒いコショウ大さじ1
氷水：３．５リットル
七面鳥：5.4〜6.3Kg
玉ねぎ：１個
無塩バター：大さじ3
減塩チキンスープ：２カップ
メープルシロップ：大さじ2
グレービー
厚切りベーコン：６枚減塩チキンスープ：適量
強力粉：1/2カツプ
コーシャーソルト
粗挽き黒コショウ
手 順
１）
ターキをグリルする約14時間前に、氷水を除いたソミール液の材料をしっかりと混ぜ合わせます。
２）
七面鳥の内蔵、首を取り除き、大きなビニール袋に入れて、安定する様に大きなストックボールに置きます。ソミール液に氷を入れかき混ぜて冷やしたら、七面鳥をカバーする様にソミール液を注ぎ、ビニール袋を密閉しグリルするまで冷やして保存します。
※冷蔵庫に入らない場合は、クーラーボックス中に七面鳥を入れて、氷で覆い12時間〜
14時間冷やします。
３）
七面鳥を取り出し、ソミール液は廃棄し、冷水で七面鳥をすすぎ、ペーパータオルで外と中の水分を拭き取ります。
４）
首穴に玉ねぎのみじん切り3分1を詰め、周りの皮を使い押えて竹串で固定します。
残りの玉ねぎをお腹に詰めたら、七面鳥の後ろ足ウィングティップを差し込んで、肉ひもでドラムスティックを結んで固定します。
５）
溶かされたバターを七面鳥にブラシします。箔鍋を二つ使いその上に七面鳥を安定する様に置きます。
６）
七面鳥をグリルする1時間前に室温に出しておきます。
７）
木材チップを30分間水に浸けておきます。
８）
弱火（180度）間接焼きのグリルを準備してください。
９）
ロースト用鉄板に臓物、首およびなどを置いて、チキンスープを中へ注いでください。
１０）
2握りの木材チップを排水して加えて蓋を閉じ、チップが煙を出し始めたら、七面鳥を蓋をしながら、できるだけ180度の温度を維持し1時間グリルします。
１１）
1時間経過したら、七面鳥をひっくり返し、再び2握りのスモークチップを排水して加えてください。
１２）
さらに45分間七面鳥をグリルして、2握りの木材チップを排水して加えてください。
１３）
温度計を最も厚い部位に差し込み80度に達するまでグリルします。七面鳥の下に置いた箔鍋の肉汁が蒸発してしまう場合は、１カップの水を加えてください。
グリルの最後の15分で、メープルシロップを七面鳥に軽くブラシします。
１４）
焼き上がったらグリルから七面鳥と箔鍋を下し、肉汁を箔鍋に集めるために七面鳥を傾けてください。
１５）
まな板に七面鳥を移動させ、20〜30分間休ませます。
１６）
フライパンでベーコンを中火で約１０分間、カリカリになるまで炒めます。
１７）
グレービー・セパレーターへ箔鍋の肉汁を入れ、脂肪と肉汁を分離させ、脂肪を保存して、計量カップへ肉汁を移します。肉汁にチキンスープを加え１リットルになるようにします。
１８）
とっておいた脂肪と必要であればベーコンの脂肪も合わせ1/2カップの脂肪にし、ソースパンで熱し、小麦粉を加え素早くかき混ぜ約1分間加熱します。
そこに肉汁を少しずつ加えながらかき混ぜ、静かに沸騰させ、ベーコン切って加え3〜5分とろみが増すまで加熱し、味見をして塩と胡椒で整えます。
１９）
七面鳥盛り付けグレービースースを添えてます。
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