ローストターキーの ベーコン・グレービーソース

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ウェーバーグリルのHPで紹介されているレシピをご紹介します。

Maple-Brined Turkey with Bacon Gravy





ローストターキーの

ベーコン・グレービーソース


クリスマスには奮発してターキーをと考える方もいらっしゃると思うので、ターキーのレシピをご紹介。チキンとは異なり大きいので、様々な調理用具も準備する必要が有ります。

準備:25分、マリネ時間:12〜14時間、グリル:2時間45分〜3時間15分
調理器具:頑丈なビニール袋、9.5リットル以上のストックポット、竹串、肉ひも、
2個の大きな使い捨ての箔鍋、6握りのモミジ、りんご、ヒッコリーなどのスモークチップ、温度計、グレービー・セパレーター

材 料

ソミール液

お湯:1リットル
メープルシロップ:11/2カップ
コーシャーソルト:3/4カップ
ベイリーフ:4枚(ローリエ)
ローズマリー:大さじ1
セージ:大さじ1
タイム:大さじ1
粗挽き黒いコショウ大さじ1
氷水:3.5リットル

七面鳥:5.4〜6.3Kg
玉ねぎ:1個
無塩バター:大さじ3
減塩チキンスープ:2カップ
メープルシロップ:大さじ2

グレービー

厚切りベーコン:6枚
減塩チキンスープ:適量
強力粉:1/2カツプ
コーシャーソルト
粗挽き黒コショウ


手 順


1)
ターキをグリルする約14時間前に、氷水を除いたソミール液の材料をしっかりと混ぜ合わせます。

2)
七面鳥の内蔵、首を取り除き、大きなビニール袋に入れて、安定する様に大きなストックボールに置きます。ソミール液に氷を入れかき混ぜて冷やしたら、七面鳥をカバーする様にソミール液を注ぎ、ビニール袋を密閉しグリルするまで冷やして保存します。
※冷蔵庫に入らない場合は、クーラーボックス中に七面鳥を入れて、氷で覆い12時間〜
14時間冷やします。

3)
七面鳥を取り出し、ソミール液は廃棄し、冷水で七面鳥をすすぎ、ペーパータオルで外と中の水分を拭き取ります。

4)
首穴に玉ねぎのみじん切り3分1を詰め、周りの皮を使い押えて竹串で固定します。
残りの玉ねぎをお腹に詰めたら、七面鳥の後ろ足ウィングティップを差し込んで、肉ひもでドラムスティックを結んで固定します。

5)
溶かされたバターを七面鳥にブラシします。箔鍋を二つ使いその上に七面鳥を安定する様に置きます。

6)
七面鳥をグリルする1時間前に室温に出しておきます。

7)
木材チップを30分間水に浸けておきます。

8)
弱火(180度)間接焼きのグリルを準備してください。

9)
ロースト用鉄板に臓物、首およびなどを置いて、チキンスープを中へ注いでください。

10)
2握りの木材チップを排水して加えて蓋を閉じ、チップが煙を出し始めたら、七面鳥を蓋をしながら、できるだけ180度の温度を維持し1時間グリルします。

11)
1時間経過したら、七面鳥をひっくり返し、再び2握りのスモークチップを排水して加えてください。

12)
さらに45分間七面鳥をグリルして、2握りの木材チップを排水して加えてください。

13)
温度計を最も厚い部位に差し込み80度に達するまでグリルします。七面鳥の下に置いた箔鍋の肉汁が蒸発してしまう場合は、1カップの水を加えてください。
グリルの最後の15分で、メープルシロップを七面鳥に軽くブラシします。

14)
焼き上がったらグリルから七面鳥と箔鍋を下し、肉汁を箔鍋に集めるために七面鳥を傾けてください。

15)
まな板に七面鳥を移動させ、20〜30分間休ませます。

16)
フライパンでベーコンを中火で約10分間、カリカリになるまで炒めます。

17)
グレービー・セパレーターへ箔鍋の肉汁を入れ、脂肪と肉汁を分離させ、脂肪を保存して、計量カップへ肉汁を移します。肉汁にチキンスープを加え1リットルになるようにします。

18)
とっておいた脂肪と必要であればベーコンの脂肪も合わせ1/2カップの脂肪にし、ソースパンで熱し、小麦粉を加え素早くかき混ぜ約1分間加熱します。
そこに肉汁を少しずつ加えながらかき混ぜ、静かに沸騰させ、ベーコン切って加え3〜5分とろみが増すまで加熱し、味見をして塩と胡椒で整えます。

19)
七面鳥盛り付けグレービースースを添えてます。




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