Beer-Braised and Mesquite-Smoked Short Ribs
ビール蒸しとメスキートでスモークされたショートリブ
日本では骨付きカルビとしてなじみ深い、ブーフリブの塊のレシピです。煮て冷やして煮詰めてと少し手間がかかりますが、マンモスのお肉の様な骨付きビーフリブはインパクトのあるレシピです。
準備：45分、蒸し煮：１時間３０分、ソースの冷却時間：２時間、グリル：約30分
特殊装置：大きなストックポット（厚手の鍋）、握りこぶし2つ分のメスキートスモークチップ
材 料
蒸し煮
エキストラバージン・オリーブオイル：大さじ1タマネギのみじん切り：1個（280g）
ニンニクのみじん切り：６片
ハラペーニョのみじん切り：２８g
※手に入らない場合は鷹の爪で代用
オレガノ；小さじ２
クミンシード：小さじ2
コーシャルソルト：小さじ1
粗挽き黒コショウ：小さじ1/2
ビール：３缶（各350ml）
ローリエ：１枚
牛肉のショートリブ：2.25kg
ソース
ケチャップ：１カップ糖蜜：大さじ２
バルサミコ酢：大さじ１
ウスターソース：小さじ２
ホット・ソース(オプション)：大さじ２
エキストラバージン・オリーブオイル：大さじ２
コーシャルソルト：小さじ１
粗挽き黒コショウ：小さじ1/2
手 順
１）ストックポットを中火にかけ、オリーブオイル熱し、そこに玉ねぎ、ニンニクハラペーニョを加えて、かき混ぜながら玉ねぎが柔らかくなるまで約５分程炒めます。そこに、オレガノ、クミン種子、コーシャルソルト、コショウを加え、常にかき混ぜながら、約30秒ほど香りが立つまで炒めます。
２）
ビールを注いで、ベイリーフを加え、ショートリブを入れます。リブが浸る様に十分な水を加えてください。沸騰するまで強火で加熱し、沸騰したら火を弱めます。ナイフでついた時に先端が簡単に１cmほど入る程、リブが柔らかくなるまで１時間３０分煮こみます。
３）
リブが柔らかく煮えたら金属トレーにリブを一旦移動させます。ストックポットから肉や骨の破片等を取り除き、約2時間冷蔵庫で冷やします。
４）
スモークチップを少なくとも30分間水につけてください。
５）
大きなボウルとこし器を使用し煮汁を濾して、表面に浮いている油をすくい取ってください。ストックポットを洗い、そこに煮汁を戻し沸騰させ、沸騰したら火を弱くし、3/4カップになるまで1時間〜１時間３０分煮詰めます。ソースパンで、ケチャップ、糖蜜、バルサミコ酢、ウスターソースを混ぜ中火で沸騰させ、沸騰したらとろ火にし。時々かき混ぜながら約５分煮ます。辛みが欲しい場合、火から下ろした後にホット・ソースを加えます。出来上がったら室温で保存しておきます。
６）
中火（180〜230度）２ゾーンのグリルを準備してください。
※２ゾーンの炭火の準備は別サイトでご紹介⇒こちら
７）
コーシャルソルト、コショウ、オリーブオイルをリブにブラシします。
８）
炭に１握りのスモークチップを加え、グリルに蓋を置いてください。
チップが煙を出し始めたら、間接焼きでリブを蓋をして約25分グリルします。リブにソースをブラシし、残りのスモークチップを加え、リブを直火に移動させ、蓋を閉じ、時々返して約5分グリルします。
９）
焼き上がったら、リブを盛り付けソースを添えます。
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