Filets and Crab
with Bearnaise Sauce
フィレステーキとクラブのベアルネーズソース
フレンチのベアルネーズソースを使用したフィレステーキです。調理の主な内容はソース作りがメインですが、ソースを覚えればBBQ以外でも使用できるので、料理のレパートリーとして覚えておくと便利です。
準備：30分、グリル：11〜13分
材 料
アスパラガス：225g（茎の下側の固い所を折って取り除いて準備）エキストラバージン・オリーブオイル：小さじ2
コーシャーソルト：小さじ1/8
粗挽き黒コショウ：小さじ1/8
擦込みスパイス
コーシャーソルト：小さじ1ピンクペッパー：小さじ1
粗挽き黒コショウ：小さじ1
フィレミニョン：４枚（各225g、厚さ4cm）
エキストラバージン・オリーブオイル
ソース
白ワインビネガー：1/3カップ水：大さじ1
エシャロットのみじん切り：大さじ1
タラゴンのみじん切り：大さじ1
コーシャーソルト：小さじ1/4
粗挽き黒コショウ：小さじ1/8
卵黄：2個
無塩バター：1/2カップ（室温で柔らかくして準備）
タラバガニの脚：２本
手 順
１）塩と胡椒とオイルでアスパラガスに振りかけます。
２）
小鉢で擦込み用スパイスの材料を混ぜ合わせます。
３）
フィレの両面に均等に擦込み用スパイスをブラシし、グリルする15〜30分前に室温に出しておきます。
４）
中火（180〜230度）直火のグリルを準備してください。
５）
小さなソースパンの中で、ビネガー、水、エシャロット、タラゴン、コーシャルソルト、コショウを組み合わせ、中火で加熱し、沸騰させて大さじ３の量になるまで煮詰めます。
煮詰めたら火からおろし、数分間冷やします。
６）
小鉢で、５）で煮詰めて冷やした大さじ1と卵黄を合わせ泡立て器で、滑らかになるまで混ぜ合わせ、ソースパンに移して弱火で加熱し、柔らかいマヨネーズの様になるまで、素早くかき混ぜ続けます。そこにバターを入れ混ぜ合わせます。分離している場合は、火からおろして温度を下げながら素早くかき混ぜ続けます。出来上がったら室温でソースを保存しておきます。
７）
直火の中火で蓋をしながらフィレをグリルします。ミディアムは11〜13分、途中１〜２度返します。同時に、アスパラガスとカニ6〜8分、途中で1〜2度返しながら直火の中火でグリルします。
８）
焼き上がったら、グリルからすべてを取り除いて、フィレを3〜5分間休ませます。
アスパラガスを５cmにカットし、カニはハサミ等でカラを切り身を取り出します。
９）
プレートに1つのフィレを置いて、アスパラガスとカニをその上に盛りつけ、ソースをかけます。
