ビール蒸しとメスキートでスモークされたショートリブ

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ウェーバーグリルのHPで紹介されているレシピをご紹介します

Beer-Braised and Mesquite-Smoked Short Ribs




ビール蒸しとメスキートでスモークされたショートリブ




日本では骨付きカルビとしてなじみ深い、ブーフリブの塊のレシピです。煮て冷やして煮詰めてと少し手間がかかりますが、マンモスのお肉の様な骨付きビーフリブはインパクトのあるレシピです。

準備:45分、蒸し煮:1時間30分、ソースの冷却時間:2時間、グリル:約30分
特殊装置:大きなストックポット(厚手の鍋)、握りこぶし2つ分のメスキートスモークチップ

材 料

蒸し煮

エキストラバージン・オリーブオイル:大さじ1
タマネギのみじん切り:1個(280g)
ニンニクのみじん切り:6片
ハラペーニョのみじん切り:28g
※手に入らない場合は鷹の爪で代用
オレガノ;小さじ2
クミンシード:小さじ2
コーシャルソルト:小さじ1
粗挽き黒コショウ:小さじ1/2
ビール:3缶(各350ml)
ローリエ:1枚

牛肉のショートリブ:2.25kg

ソース

ケチャップ:1カップ
糖蜜:大さじ2
バルサミコ酢:大さじ1
ウスターソース:小さじ2
ホット・ソース(オプション):大さじ2
エキストラバージン・オリーブオイル:大さじ2
コーシャルソルト:小さじ1
粗挽き黒コショウ:小さじ1/2

手 順

1)
ストックポットを中火にかけ、オリーブオイル熱し、そこに玉ねぎ、ニンニクハラペーニョを加えて、かき混ぜながら玉ねぎが柔らかくなるまで約5分程炒めます。そこに、オレガノ、クミン種子、コーシャルソルト、コショウを加え、常にかき混ぜながら、約30秒ほど香りが立つまで炒めます。

2)
ビールを注いで、ベイリーフを加え、ショートリブを入れます。リブが浸る様に十分な水を加えてください。沸騰するまで強火で加熱し、沸騰したら火を弱めます。ナイフでついた時に先端が簡単に1cmほど入る程、リブが柔らかくなるまで1時間30分煮こみます。

3)
リブが柔らかく煮えたら金属トレーにリブを一旦移動させます。ストックポットから肉や骨の破片等を取り除き、約2時間冷蔵庫で冷やします。

4)
スモークチップを少なくとも30分間水につけてください。

5)
大きなボウルとこし器を使用し煮汁を濾して、表面に浮いている油をすくい取ってください。ストックポットを洗い、そこに煮汁を戻し沸騰させ、沸騰したら火を弱くし、3/4カップになるまで1時間〜1時間30分煮詰めます。ソースパンで、ケチャップ、糖蜜、バルサミコ酢、ウスターソースを混ぜ中火で沸騰させ、沸騰したらとろ火にし。時々かき混ぜながら約5分煮ます。辛みが欲しい場合、火から下ろした後にホット・ソースを加えます。出来上がったら室温で保存しておきます。

6)
中火(180〜230度)2ゾーンのグリルを準備してください。
※2ゾーンの炭火の準備は別サイトでご紹介⇒こちら

7)
コーシャルソルト、コショウ、オリーブオイルをリブにブラシします。

8)
炭に1握りのスモークチップを加え、グリルに蓋を置いてください。
チップが煙を出し始めたら、間接焼きでリブを蓋をして約25分グリルします。リブにソースをブラシし、残りのスモークチップを加え、リブを直火に移動させ、蓋を閉じ、時々返して約5分グリルします。

9)
焼き上がったら、リブを盛り付けソースを添えます。




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