バーボンで熟成した温燻サーモンとケッパーのビネグレット

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ウェーバーグリルのHPで紹介されているレシピをご紹介します。

Hot-Smoked, Bourbon-Cured Salmon with Caper Vinaigrette


バーボンで熟成した温燻サーモンと

ケッパーのビネグレット



準備:20分、冷凍時間:14〜16時間、グリル:1時間10分

材 料

ブラウンシュガー:3/4カップ
コーシャーソルト:1/2カップ
バーボン:1/4カップ+大さじ1(別々に準備)
磨り下ろしたレモンの皮:大さじ1
磨り下ろしたオレンジの皮:大さじ1
粗挽き黒コショウ:小さじ1
サケの皮付きの切り身:140g(骨はピンで抜いておきます)
エキストラバージンオリーブオイル:1/2カップ+大さじ1(別々に準備)

ビネグレット

レモン果汁:大さじ2
オレンジ果汁:大さじ2
エシャロットのみじん切り:大さじ2
ケッパーのみじん切り:小さじ2
ディジョンマスタード:小さじ1
グラニュー糖:小さじ1/2
粗挽き黒胡椒:小さじ1/4


手 順

1)
小さなボウルで、ブラウンシュガーと塩を混ぜ合わせます。

2)
バーボン1/4カップ、レモンの皮、オレンジの皮、黒コショウを混ぜて40cm程度のサーモンの切り身が入るトレー注ぎます。そこにサーモンを皮を下にして入れ、ブラウンシュガーと塩お混ぜたものをサーマンの表面に均等に広げて軽く叩きます。

3)
ラップでカバーして、冷蔵庫で12〜14時間保管します。

4)
皿からサケを取り出して、水でサーモンを流し、ペーパータオルで水分を取り除きます。
大きなトレーにサーモンを置いてエキストラバージンオイル:大さじ1、バーボン:大さじ1をサーモンにブラシで塗ります。

5)
サーモンの表面にブラシされたバーボンが定着するまで、ラップはせずにサケを冷蔵庫に入れ2時間保管します。

6)
木材チップを使用する場合は、少なくとも30分水に漬けてください。

7)
極弱火の(90〜120度)間接焼きでグリルを準備してください。

8)
小さなボールでビネグレットの材料を泡立て器で、乳化されるまでかき混ぜます。

9)
スモークチップの水を切り加え蓋を閉じてください。
スモークチップが煙を出し始めたら、サーモンを皮を下にしてグリルに置き蓋を閉じます。スモークの色がつくまで、120度で約1時間10分、90度で1時間30分スモークします。
安定した温度を維持するために途中必要であれば炭を補充してください。炭を補充したら
約5分間グリルから蓋を外しておきます。30分ごとに1個の木製塊を炭に加え、スモークチップは燃え尽きる前に、1握りのスモークチップを約20分ごとに加えます。

10)
グリルからサーモンをおろし約5分間休息をさせ、ビネグレットを添えて盛りつけます。