Prime Rib with Blue Cheese Crust and Shallot Jus
プライムリブの
ブルーチーズ包みのエシャロットソース
準備：30分、グリル：１時間３０分〜2時間
調理器具：使い捨ての大きなグリルパン、温度計
材 料
プライム・リブ焼き肉、約2.5kg（余分な脂肪などが除かれたもの）コーシャーソルト
新鮮に土地黒コショウ
ソース
エシャロット：７００g皮を剥いておきます。キャノーラ油：大さじ１
減塩ビーフブイオン：３カップ
包 み
ディジョンマスタード：大さじ２（粒マスタードで代用可能）パン粉：８５g
ブルーチーズ：１カップを砕いたもの
キャノーラ油：大さじ１
手 順
１）
塩：小さじ2、胡椒小さじ1を均等に肉に振りかけ、そのまま、30〜40分間室温で保管します。２）
肉汁を集める為に火格子の真下に、大きな使い捨てのグリルパンを置いてください。
※グリルの使い方やオプションなどは別なサイトで紹介しています。ウェーバーグリルの使い方・炭の置き方のページ中程のEven Indirect Heat（ グリルパンを使用する ）を参照ください。
３）
中火（180〜230度）で間接焼きでグリルを準備してください。
４）
グリルパンの真上に来る様に肉を置きます。大きい側を上にして蓋を閉めて内部温度が４３度に達するまで１時間１５分〜１時間３０分焼きます。途中で肉を一度ひっくり返します。１８０〜１９０度のグリルの温度を維持してください。
５）
その間にソースを作ります。
エシャロットの皮を向き２片に分けるか、クローブ分かれていない場合は縦に半分にカットしてください。
６）
鍋を用意し強火で油を熱し、エシャロットを加えて焼き面が軽く茶色になるまで約3分料理してください。反対側も約3分ほどかけて茶色く焼きます。
７）
そこに１カップの牛肉のブイヨンを加え、エシャロットが柔らかくなるまで中火で約10分料理してください。残る2つのカップ牛肉のブイオンを加えて煮沸させ約5分間煮詰め濃度が濃くなったら火を弱くします。煮詰まりすぎない様に必要なら火からおろし、塩と胡椒で調味して味が整ったら火から下ろしておきます。
８）
肉の中心温度が４３度に達したら、グリルから一旦降ろします。グリルは温度を維持するために蓋を閉じておきます。
９）
マスタードを肉の上から脇に塗ります。ボウルの中で、パン粉とブルーチーズを混ぜて
マスタードの上に押しつけて衣状にします。
１０）
油を霧吹きで肉の表面に吹いてから、再びグリルパンの真上に置いて蓋をして、パン粉が軽く茶色になり、肉の中心温度が５２度になるまで１５〜３０分焼いてください。
焼き上がったらグリルから下し15〜20分間休ませます。
１１）
ソースを再加熱してください。
1.25cm程度に肉をスライスしソースを添えて盛りつけます。
